Menjelaskan Dasar Kimiawi dari Memasak

Menjelaskan Dasar Kimiawi dari Memasak

Pada Januari 1, 2009, seorang biokimiawan dan pemasak menjelaskan bahwa segala hal yang berhubungan dengan memasak adalah kimia, dan mengetahui dasar-dasarnya dapat membantu koki untuk mengetahui apakah resep itu salah atau benar. Adalah berguna untuk mengetahui beberapa dasar ilmu kimia, karena pada dasarnya memasak adalah berbagai tahapan dari reaksi kimia. Sebagai contoh, mencelupkan asparagus pada air mendidih dapat menyebabkan sel untuk mengembang, dan memberikan warna hijau cerah. Namun jika dimasak lebih lama, dapat menyebabkan dinding sel tanaman mengkerut dan melepaskan asam. Ini menyebabkan asparagus menjadi berwarna abu-abu.

Memasak Adala Reaksi Kimia

Dalam banyak kasus, bahkan resep yang terbaik sekalipun dapat salah diramu. Seorang ilmuwan dan koki terkenal menjelaskan, bahwa dengan mengetahui sedikit ilmu kimia dapat membantu. Jauh sebelum dia menjadi koki, Shirley Corriher adalah seorang biokimiawati. Dia berkata, bahwa sains adalah kunci untuk memahami apa yang salah dan benar di dapur. ” Memasak adalah kimia,” demikian kata Corriher. “Itu secara esensial adalah reaksi kimia.”

Kimia jenis ini terjadi, jika anda mencelupkan kubis merah yang sudah dirajang pada penggorengan. Panas menghancurkan pigmen antosianin , mengubahnya dari asam menjadi alkalin dan menyebabkan perubahan warna. Tambahkan sedikit cuka untuk meningkatkan keasaman, makan kubis menjadi merah lagi. Soda kue akan merubahnya kembali menjadi biru. Memasak sayuran seperti asparagus dapat mengakibatkan berbagai jenis reaksi berbeda ketika sell pada permukaan terkena air mendidih. ” Jika kita mencelupkan mereka kedalam air mendidih, kita menggelembungkan sel tersebut, dan mereka seketika menjadi berwarna hijau muda,’ demikian menurut Corriher.

Memasak terlalu lama adalah tidak baik. Ia menyebabkan dinding sel tanaman menjadi mengkerut dan melepaskan asam. “sejak ia keluar dari sel, dan dengan asam di air, ia mengubah sayuran hijau yang masak menjadi berwarna pucat,” demikian kata Corriher, dan hal demikian juga terjadi pada pisang, dimana dalam semalam pisang yang berwarna hijau dapat menjadi terlalu masak.

Masalah disini adalah gas etilen. Dihasilkan oleh apel dan pisang, ia dapat merusak mangkok buah anda. Taruhlah appel dalam satu kantong dengan avocado mentah, maka gas etilen akan bekerja dalam semalam. “Kita menggunakan cara ini untuk mematangkan secara cepat,” demikian kata Corriher. Lanjut dia lagi, memahami sedikit ilmu kimia dapat membantu memasak. “Barangkali anda masih memiliki masalah pada masakan anda, namun paling tidak anda mengetahui alasan mengapa itu terjadi,” demikian kata dia. Jika bekerja dengan baik, kimia model ini dapat menciptakan masakan lezat.

Asam Basa

Apakah asam dan basa itu? Asam didefiniskan sebagai larutan dengan ion hidrogen positif berlebih dibandingkan dengan ion hidroksil yang negatif, yang terdiri dari satu atom oksigen dan satu atom hidrogen. Keasaman dan kebasaan diukur berdasrkan skala yang dinamakan skala pH. Nilai dari air suling murni adalah 7, yang mengindikasikan larutan netral. Nilai kurang dari 7 mengindikasikan asam, dan lebih dari 7 mengindikasikan basa. Asam yang umum adalah jus lemon dan kopi, sementara basa yang umum adalah amoniak dan pemutih.

Mengapa makanan dapat menjadi rusak? Praktik penyimpanan dan proses yang salah dapat mengekspos makanan kepada panas dan oksigen, yang menyebabkan kerusakan. Di jaman dahulu, garam digunakan untuk melindungi daging dan ikan, sementara gula ditambahkan pada buah untuk mencegah pembusukan. Beberapa tipe jamu, bumbu, dan cuka dapat digunakan sebagai pengawet, bersama juga anti oksidan, seperti Vitamin C dan E. Pada makanan yang diproses, beberapa aditif kimia yang telah disetujui FDA dapat digunakan untuk memperpanjang usia tanaman.

Diterjemahkan dari
http://www.sciencedaily.com/videos/2009/0112-chemistry_of_cooking.htm

foto:imagecache2.allposters.com